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解冻过的食物不应该再冷冻?

2020-08-05

解冻过的食物不应该再冷冻?

这里面牵涉到两件事,第一是细菌的汙染;其次则是食物风味及组织的劣化。我们先来谈谈细菌汙染的问题。细菌喜欢吃的东西和我们一样,因此我们的食物里总是有很多的细菌。它们也要有水才能生存,因此特别喜欢潮湿的环境。一些乾燥的食物,例如盐、糖或米,总是很少有细菌。但虽然我们吃的食物里有细菌,并不表示我们吃了就会有问题。会不会生病要看细菌的种类,而最重要的还是数量的问题。会使我们不适的,通常是因为大量的细菌。

冷冻并不能杀死细菌,只是使它们的增生率大幅降低。冷冻食品解冻后,细菌的增长速率又快速上升,尤其是食物的温度到达室温后,细菌的增生更是一发不可收拾。如果这时候我们再把食物冷冻,食物里的细菌数量比当初将它解冻时,要多得多了。而且,虽然冷冻会使细菌增生的速率降低,但它们还是会持续增生。有人会怀疑,这有什幺关係呢?毕竟食物一煮熟,细菌就会被杀光光。加热的确能杀死许多细菌,但是有些细菌,例如葡萄球菌,会产生某种不怕热的毒素。

现在,我们就要给各位一些适当的建议了。只要食物上还有碎冰的结晶,或者食物离开冷冻库的时间不超过24小时,而且食物的温度还低于5℃,就可以很安全地把食物重新冷冻。贝类食物、含有奶油的食物以及熟食都不合适再冷冻,因为它们特别容易滋生细菌。冷冻食物是否解冻过通常很容易判断,只要看包装上是否结霜就知道了。食物解冻时水气会跑出来,再冷冻的时候水气就会在包装上结晶。

「不要重新冷冻」的建议是伯宰(Clarence Birdseye)首先提出的。他是冷冻蔬菜工业之父。但是他担心的倒不是食物的安全问题,他只是不希望人家把他的产品从冷冻库拿出来再放回去,因为这样会破坏食物的口感,影响销售。

冷冻的确会破坏食物的品质,这主要是受到食物中水分的影响。大家都知道水之所以会通过细胞膜,主要是受渗透原理所支配。基本上,水是由浓度低的地方流向浓度高的地方。细胞里溶解了很多固体物质,因此浓度较高,于是水会流进来,但冷冻会破坏渗透机制,使水渗出细胞。这表示,因为膨胀的细胞互相紧靠而造成的压力会降低,使组织丧失坚固性。而且同量的水结成冰时,体积会变大,撑大了的细胞会胀破细胞壁,让细胞彼此分得更开,使释出的水分更容易跑掉,最后变成一团湿糊糊的东西。

食物所含的水分愈多,冷冻后再解冻的情况愈糟糕。比较冷冻时和解冻后的牛排,它们肌理上的差别是非常明显的。液体流出破裂的细胞时,也带走了一些食物的风味与养分,当然也损害了食物的品质。冷冻蔬菜的情况会好过冷冻的肉类、海鲜及水果。

「人体冷冻术」研究的主题,就是把人体保存在冷冻状态(希望在复甦技术的协助下,可以在将来某个时候再把它解冻)。上述有关组织的问题就要特别注意。我们目前还没办法解决细胞受冷冻破坏的问题,但是有些鱼类可以生存在冰冻的海洋里,牠们的血液里含有某些特别的蛋白质,值得好好研究一番。如果你被冰冻了几百年,然后又活了过来,你大概不希望自己是处于软绵绵又滴着水的状态吧?如果这时候要把你再重新冷冻,那就更惨了。

一般来说,汉堡肉片可以冷冻三个月、牛排可以冻个一年、鸡肉九个月、蔬菜则为八个月。总而言之,不要把任何东西冷冻超过一年,就连人也一样。

摘自《苏老师生活化学快问妙答》

解冻过的食物不应该再冷冻?

数位编辑整理:陈子扬
Photo:NatalieMaynor,CC Licensed.

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